La Galette des Rois selon Pierre Hermé

Janvier c'est le mois de la galette des Rois ! Du moins pour la France.
Galette à la frangipane ou Brioche aux fruits confits suivant les régions, c'est le mois où l'on tente le tout pour le tout pour devenir le Roi ou la Reine et porter la couronne à la cantine.

Je viens de découvrir la recette de la galette à la frangipane par un autre Pierre, Pierre Hermé, de son vrai nom. Pierre Hermé, à ne pas confondre avec l'Hermès des foulards, est un grand chef-pâtissier célèbre notamment pour ses macarons. Sa recette de Galette des Rois est tout simplement merveilleuse. J'avais l'habitude de fourrer la galette d'une frangipane classique mais j'avoues que la version crémeuse d'Hermé est plus que divine.



Pour une galette, on a bien entendu besoin de deux rouleaux de pâte feuilletée. On peut la faire maison (dans une prochaine recette) ou l'acheter déjà toute faite au supermarché.

La frangipane crémeuse est ensuite composée d'une frangipane simple à laquelle on ajoute de la crème patissière (d'où l'onctuosité du résultat).

Ingrédients pour la crème pâtissière:
- 125 ml de lait
- 10 gr de maïzena
- 30 gr de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- un capuchon de fleur d'oranger (c'est ma contribution à la recette!)
- 15 gr de beurre mou

Verser les farines et la moitié du sucre dans une casserole posée sur le feu. Verser petit à petit le lait dans la casserole en fouettant régulièrement. Le mélange va gonfler à la chaleur, il faut continuer de bien fouetter. Mettre la gousse de vanille fendue ainsi que la fleur d'oranger. Retirer du feu dès lors que le mélange est épais et bulleux.
Dans un bol, faire blanchir le jaune d'oeuf avec le reste du sucre. Déverser ce mélange dans la casserole remise sur le feu et mélanger le tout en portant à ébullition. Retirer de nouveau la casserole du feu. Retirer la gousse de vanille.
Dès que la crème a refroidit, incorporer le beurre jusqu'à l'obtention d'une belle crème lisse.



Ingrédients pour la franginpane:
- 65 gr de sucre glace
- 100 gr d'amandes en poudre
- 5 gr de maïzena
- 65 gr de beurre mou
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de Rhum (ou de Cognac ou d'Armagnac ou de Calva selon ce que vous avez sous la main)
- 1 cc d'extrait amande amer (optionel)

Passer au tamis le sucre, la poudre d'amandes et la maïzena. Incorporer le beurre mou préalablement fouetté. C'est un peu dur mais il faut bien malaxer le tout car on doit obtenir un mélange parfait. Par parfait, j'entends le beurre totalement fusionné aux poudres. Mettre les mains s'il le faut !
Joindre l'oeuf et bien mélanger à la spatule. Ajouter l'alcool et l'ârome.


Montage de la galette:
- 2 rouleaux de pâtes feuilletées
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs de lait
- 1 fève

Prechauffer le four à 200 oC.
Assembler les deux crèmes ensemble.
Etaler une pâte feuilletée.
Verser la crème de frangipane et l'étaler équitablement sur tout la surface en laissant 1 cm au bord.
Cacher la fève près du bord.
Couvrir de l'autre pâte feuilletée.
Bien sceller les bords avec les doigts, faire des jolis trucs avec un couteau.
Dessiner d'autres trucs sur le haut de la galette avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune mélangé au lait sur la galette.
Enfourner la galette 35 minutes au four.


Conseil de dégustation:
Attendre au moins 3 min après la sortie du four avant de la découper et de la déguster.
Elle est bien meilleure chaude que froide (mais se mange aussi bien froide que réchauffée, les jours d'après). Mais ne vous brûlez pas surtout.
La galette doit être bien gonflée, il est donc important de bien rabattre les pâtes et de sceller de façon à ce que l'air reste coincé dedans et enfle la tourte.


Variation:
- Première déclinaison: mettre des pommes sur la frangipane avant de la recouvrir.
- Deuxième déclinaison: mettre des poires sur la frangipane et arroser de chocolat noir fondu avant de la recouvrir ! Ma favorite !

Couscous façon Pierre

Une belle recette de notre cher ami Pierre (dont peut continuer à suivre les aventures post-australes north-caroliennes ici.
On l'a savouré pour la Noël 2008 et à l'un de nos "diners de compet", je dois dire que c'est du royal au bar.
Voici la recette telle qu'il me la transmise ...


"En ce qui concerne le couscous. J'ai pas de proportions ecrites, c'est comme la pate a crepe, ca se dose au feeling. Grosso modo :
1. Les legumes : carottes, courgettes, tomates, navets (hyper important, c'est un des deux secrets du couscous), 1 gros oignon, poivron (un peu la rouge un peu la jaune un peu la vert, faut pas en mettre trop c'est surtout pour la couleur, apres sinon ca fait une soupe aux poivrons, ce qui peut etre bon mais c'est pas le but), un peu d'ail si on a envie (pas trop sinon ca fait une soupe a l'ail et ca il vaut mieux laisser Thomas s'en occuper), des petits piments comme on aime si on aime bien quand ca arrache.

2. Herbes et epices : coriandre fraiche (1/2 bouquet pour un couscous de taille normale), gingembre frais (pas trop c'est pas de la cuisine thai), cannelle ( le second secret), cumin, muscade (pas trop sinon ca fait une soupe a la muscade et ca on le laisse a Camille qui est de meche avec le complot international du changement climatique), clous de girofle, sel, poivre.
3 Viande : Des lamb shanks c'est bien, meme si ca prend de la place dans le chaudron. Poulet. Agneau (avec di mitan c'est mieux mais a Canberra y en a pas). Quantites et mode de cuisson a la discretion du cuistot, sachant qu'il faut se mefier du poulet qui perd ses eaux dans la marmite de couscous.
Huile d'olive. Double concentre de tomates (il y en a de l'italienne a supabarn, doppio concentrato) qui est limite le troisieme secret du couscous.


Dans un premier temps saisir les lamb shanks dans la marmite avec un peu d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dores, rajouter un peu d'huile si besoin et balancer les poivrons coupes en des, l'ail si tu mets de l'ail, la coriandre hachee, le gingembre rape, eventuellement des petits chilis matchakes au pilon. Ensuite les carottes (pas les culottes) coupees en des, les courgettes coupees en des, les navets coupes en des (je blague pas le navet c'est la cle de voute du couscous), les tomates (entieres et avec la peau), l'oignon pique de clous de girofle (si vous aimez beaucoup l'oignon, vous pouvez aussi le hacher en petits morceaux et le faire revenir avec ses copains au debut, c'est une ancienne coloc qui m'avait montre le truc de l'oignon pique qu'on vire en fin de cuisson et j'ai ete seduit (par la methode, pas par la coloc)). Couvrir d'eau et rajouter le doppio concentrato de tomates.


Feu doux. Rajouter de l'huile d'olive (ca a l'air de rien mais c'est important, sans ca le bouillon n'a rien a voir)


Rajouter les epices et le sel. Les epices comme toujours ca depend des gouts. Je donnerais les conseils suivants :
Pas trop de poivre sinon ca fait de la soupe au poivre.
La muscade une petite pincee suffit.
Le cumin c'est important, on peut en rajouter un peu si on s'appelle Shinta et qu'on aime bien.
La cannelle c'est capital. From my own experience on n'en met jamais trop.


Quand ca va commencer a bouillonner, le melange tomate et cannelle doit donner une sorte d'ecume rose pas tres belle a la surface. Au tout debut on doit avoir ce melange d'odeurs de sauce tomate encore froide, de cannelle et de navet qui a une odeur assez forte et tres caracteristique.


Si tu utilises un autocuiseur, ca prendra vingt minutes. Par contre avant de fermer le couvercle, attendre que la peau des tomates se soit detachee et remonte a la surface. Recupere les morceaux de peau et mets-les a la poubelle a moins que Thomas ne souhaite les garder pour faire des peaux de tomates confites.


Apres faut attendre que ca soit cuit. En cours de route ajuster au besoin les quantites d'epices. Avant la fin sinon ca sert a rien, c'est comme pour les requins.
A la fin on vire l'oignon en le laissant rendre le jus qu'il a emmagasine. Apres pas de pitie on le balance chez les voisins.


Pour la semoule tu as l'outil necessaire. Avant de cuire la semoule : dans un saladier, melanger la semoule avec sel poivre cannelle cumin muscade. Couvrir d'eau (c'est important si les grains ne sont pas gorges d'eau, ils cuiront moins bien), attendre que l'eau ait ete absorbee. Tu peux melanger l'eau avec du bouillon. Mettre dans le chapeau de paille a cuire sur une casserole d'eau. La duree de cuisson est en general indiquee sur la boite mais il suffit de gouter. A la fin de la cuisson, il faut brasser delicatement la semoule avec les doigts quand elle est encore brulante, en rajoutant un peu d'huile d'olive de temps en temps. L'objectif c'est de separer les grains et de defaire les eventuels grumeaux. On fait ca en se frottant les mains. Pas trop fort sinon on ecrase le grumeaux et finalement c'est pas mieux.


Je crois que c'est tout.


Good luck.
Pierre"