La Galette des Rois selon Pierre Hermé

Janvier c'est le mois de la galette des Rois ! Du moins pour la France.
Galette à la frangipane ou Brioche aux fruits confits suivant les régions, c'est le mois où l'on tente le tout pour le tout pour devenir le Roi ou la Reine et porter la couronne à la cantine.

Je viens de découvrir la recette de la galette à la frangipane par un autre Pierre, Pierre Hermé, de son vrai nom. Pierre Hermé, à ne pas confondre avec l'Hermès des foulards, est un grand chef-pâtissier célèbre notamment pour ses macarons. Sa recette de Galette des Rois est tout simplement merveilleuse. J'avais l'habitude de fourrer la galette d'une frangipane classique mais j'avoues que la version crémeuse d'Hermé est plus que divine.



Pour une galette, on a bien entendu besoin de deux rouleaux de pâte feuilletée. On peut la faire maison (dans une prochaine recette) ou l'acheter déjà toute faite au supermarché.

La frangipane crémeuse est ensuite composée d'une frangipane simple à laquelle on ajoute de la crème patissière (d'où l'onctuosité du résultat).

Ingrédients pour la crème pâtissière:
- 125 ml de lait
- 10 gr de maïzena
- 30 gr de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 gousse de vanille
- un capuchon de fleur d'oranger (c'est ma contribution à la recette!)
- 15 gr de beurre mou

Verser les farines et la moitié du sucre dans une casserole posée sur le feu. Verser petit à petit le lait dans la casserole en fouettant régulièrement. Le mélange va gonfler à la chaleur, il faut continuer de bien fouetter. Mettre la gousse de vanille fendue ainsi que la fleur d'oranger. Retirer du feu dès lors que le mélange est épais et bulleux.
Dans un bol, faire blanchir le jaune d'oeuf avec le reste du sucre. Déverser ce mélange dans la casserole remise sur le feu et mélanger le tout en portant à ébullition. Retirer de nouveau la casserole du feu. Retirer la gousse de vanille.
Dès que la crème a refroidit, incorporer le beurre jusqu'à l'obtention d'une belle crème lisse.



Ingrédients pour la franginpane:
- 65 gr de sucre glace
- 100 gr d'amandes en poudre
- 5 gr de maïzena
- 65 gr de beurre mou
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de Rhum (ou de Cognac ou d'Armagnac ou de Calva selon ce que vous avez sous la main)
- 1 cc d'extrait amande amer (optionel)

Passer au tamis le sucre, la poudre d'amandes et la maïzena. Incorporer le beurre mou préalablement fouetté. C'est un peu dur mais il faut bien malaxer le tout car on doit obtenir un mélange parfait. Par parfait, j'entends le beurre totalement fusionné aux poudres. Mettre les mains s'il le faut !
Joindre l'oeuf et bien mélanger à la spatule. Ajouter l'alcool et l'ârome.


Montage de la galette:
- 2 rouleaux de pâtes feuilletées
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs de lait
- 1 fève

Prechauffer le four à 200 oC.
Assembler les deux crèmes ensemble.
Etaler une pâte feuilletée.
Verser la crème de frangipane et l'étaler équitablement sur tout la surface en laissant 1 cm au bord.
Cacher la fève près du bord.
Couvrir de l'autre pâte feuilletée.
Bien sceller les bords avec les doigts, faire des jolis trucs avec un couteau.
Dessiner d'autres trucs sur le haut de la galette avec une fourchette.
A l'aide d'un pinceau, étaler le jaune mélangé au lait sur la galette.
Enfourner la galette 35 minutes au four.


Conseil de dégustation:
Attendre au moins 3 min après la sortie du four avant de la découper et de la déguster.
Elle est bien meilleure chaude que froide (mais se mange aussi bien froide que réchauffée, les jours d'après). Mais ne vous brûlez pas surtout.
La galette doit être bien gonflée, il est donc important de bien rabattre les pâtes et de sceller de façon à ce que l'air reste coincé dedans et enfle la tourte.


Variation:
- Première déclinaison: mettre des pommes sur la frangipane avant de la recouvrir.
- Deuxième déclinaison: mettre des poires sur la frangipane et arroser de chocolat noir fondu avant de la recouvrir ! Ma favorite !